20201122
Het is tijd voor een pandemie-thuis-project! Zuurdesem is wel redelijk ‘been there, done that’ dus wat dan? Goed moment om een @Hack42-project uit 2013 af te stoffen. Ik heb over twee jaar denk ik wel zin in sojasaus, dus laten we daar maar eens aan beginnen…
Deze blogpost heb ik oorspronkelijk geschreven als een Twitter thread.
![Zinvol gewelde sojabbonen](https://pbs.twimg.com/media/EndQDc0XUAQywki.jpg)
In 2013 mislukte de pogingen vooral doordat de temperaturen in KKN te laag waren. Dat is nu thuis fixbaar.
Daarnaast zijn er in de afgelopen jaren wat meer bronnen vrijgekomen die het proces duidelijker maken. Check bijvoorbeeld dit gave filmpje:
In dit twitterdraadje wil ik de komende dagen/maanden/jaren een dagboek bijhouden van het verloop. Een overzicht staat ook op de wiki van @Hack42: https://hack42.nl/wiki/Gebruiker:Lurwah/Ambachtelijke_Sojasaus
Daar gaan we!
Stap 1-a: De sojabonen wassen en weken.
![een 8 liter pot en gedroogde sojabonen](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/image-1-1024x768.png)
![sojabonen in zo'n 6 liter vers water](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EndRrbUXYAIGRcD-768x1024.jpg)
20201123
Stap 1-II: Na 20 uur weken zijn de bonen in volume verdubbeld. Tijd om in schoon water te koken tot gaar, dat duurt hier 2 uur. Het lijkt mij beter om nu de bonen eerst verder af te koelen, dus in een kleinere pan in de koelkast. Het afgekoelde kookvocht gaat er zo ook nog bij.
![sojabonen die weer mooi vol vocht zijn](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EniBxboXMAcSFGc-1024x768.jpg)
![kokende sojabonen](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EniBxbrXEAI0BQS-1024x854.jpg)
![gekookte sojabonen zijn met een duim te pletten](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EniB01nXYAIlNgZ-1024x630.jpg)
![de sojabonen zijn verdubbeld in volume](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EniB5JIXMAM5MKz-768x1024.jpg)
20201124
Stap a-π: De tarwe voorbereiden. Ik heb gekozen voor tarwevlokken met als wildcard een beetje chocolade tarwemout. De vlokken heb ik in een pan geroosterd, de mout was al donker genoeg.
De geur is in ieder geval waanzinnig lekker.
![tarwe en mout](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EnnSOKOXIAEHjNz-1024x768.jpg)
![tarwe en mout roosteren in een pan](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EnnSOKKW4AMnEvV-1011x1024.jpg)
![tarwe en mout met een staafmixer iets fijner maken](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EnnSOKPXYAE7dTu-1024x768.jpg)
![drie schalen met voorbereide tarwe en mout](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EnnSOKIXUAsNQ5h-1024x768.jpg)
Stap 1-42: De gekoelde bonen heb ik uit het kookvocht gezeefd. Daarna in een schone nieuwe pan kunnen ze gemengd worden met de tarwe-blend. Ik lijk toch wel echt veel te veel te hebben nu…
Dus in plaats van de geplande enkele ovenschaal, worden het er drie.
![sojabonen afgieten en overscheppen in schalen](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EnnUOAUXMAIcJhG-1024x768.jpg)
![sojabonen afgieten en overscheppen in schalen](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EnnUOAUXIAYyZm6-1024x768.jpg)
![mout en tarwe mengen](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EnnUOAXXUAQ4lr7-1024x768.jpg)
![mout en tarwe mengen met sojabonen mengen](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EnnUOAeXEAANZRL-1024x768.jpg)
Stap 2: We gaan nu eindelijk Japans, het is tijd voor de ‘koji-kin’! Ook wel ‘Aspergillus oryzae’, is koji de schimmel die enzymen activeert en ervoor zorgt dat zetmeel omgezet wordt in suikers. Dit maakt de daadwerkelijke fermentatie mogelijk.
De koji mag bij de soja-tarwe-mix.
![koji van starterculturen.nl](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EnnXxh4XYAEU-Yv-1024x768.jpg)
![koji over de sojamouttarwe-mix strooien](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EnnXxh9W8AAB956-1024x768.jpg)
![drie schalen met sojamouttarwekoji-mix](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EnnXxiAW8AUFXwS-1024x768.jpg)
![het ziet er uit als witte bonen, rulgehakt, en poedersuiker...
?](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EnnXxiAXcAAbkN--1024x768.jpg)
Nu is het plan om de koji-starter eerst te vermeerderen. Daarvoor heeft het een warme plek nodig met hoge luchtvochtigheid. Zuurstof is ook nodig, maar ongedierte moet wegblijven. Ik plaats de schalen daarom in een ruime, ingepakte, container. #NuDrieDagenWachten
![schalen met de bonenmix netjes in een grote bak](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EnnZIl6WMAMRpAk-1024x768.jpg)
![schalen met de bonenmix netjes in een grote bak](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EnnZIl-XMAkVxPX-1024x768.jpg)
![schalen met de bonenmix netjes in een grote bak](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EnnZIl4WMAEg4Yl-1024x768.jpg)
![en de bak dicht en in de kast](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EnnZIl5W8AMRNik-1024x768.jpg)
20201127
?We hebben schimmel!
De drie dagen zijn om en mijn #FermentationStation lijkt gewerkt te hebben. Het ziet er niet echt smakelijk uit, maar volgens mij wel hoe het hoort. Vooral de chocomout ruikt fantastisch.
![fluffy poedersuiker!](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En2XEBrXcAEmORB-1024x768.jpg)
![fluffy poedersuiker!](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En2XEBwXIAE4SAp-1024x768.jpg)
![fluffy poedersuiker!](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En2XEB0XMAA8kN6-1024x768.jpg)
De grootste schaal is wel wat achtergebleven, dus ik wissel alles om en laat de koji nog een nachtje broeien.
![condens slaat tegen de binnenkant van de broeibak aan](https://pbs.twimg.com/media/En2YkLpXIAU8tV3.jpg)
20201128
De extra nacht koji-kweken lijkt een goede keuze te zijn geweest. De volgende stap voor sojasaus-maken is moromi – de ‘natte’ fermentatie.
![meer fluffy poedersuiker!](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6ew8DXMAARhlA-1024x768.jpg)
![meer fluffy poedersuiker!](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6ew8HWMAAELK5-1024x768.jpg)
![meer fluffy poedersuiker!](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6ew8LXEAAdN8l-1024x768.jpg)
Voor moromi moeten we het eerst hebben over zoutoplossingen. Mijn #bronnen geven aan dat een zoutoplossing van 15% tot 25% gewenst is. Daarnaast lijkt een langere fermentatie een hoger zoutgehalte ‘aan te kunnen’ (of nodig te hebben) vanwege de sterkere smaak van de koji.
![zout, kom, weegschaal, thee](https://pbs.twimg.com/media/En6hc_zXYAMGXw3.jpg)
Als je dan de adviezen opsomt…
a) 6 maanden tot 3 jaar fermenteren.
b) 15% tot 25% zoutoplossing.
…kom je makkelijk tot de verleiding om pseudo-wetenschappelijk een lineair grafiekje te maken. Ik wil 24 maanden fermenteren, dus kom op 21% uit.
#SlaatNergensOpMaarKlinktGoed
![een lijngrafiek met maanden op de x-as en percentage zoutoplossing op de y-as](https://pbs.twimg.com/media/En6ihllW8AAeROg.png)
Voor 4 liter water heb ik dan 840 gram zeezout nodig. Ondanks dat de aanpak twijfelachtig is, matcht het wel met de beschikbare recepten. Dus ik yolo gewoon door met het project. Precies afwegen en in warm water oplossen in de moromi-pot.
![zout oplossen](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6j-kwXcAE_MiH-1024x768.jpg)
![zout oplossen](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6j-k1XYAAPwQ--1024x768.jpg)
![zout oplossen](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6j-k2XEAAnFGo-768x1024.jpg)
![de beschimmelde bonenmix staat angstvallig naast de zoutoplossing](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6j-k0WEAEJAkY-1024x768.jpg)
De fermentatie-adviezen waren verdeeld over wel of niet tussendoor de koji omscheppen. Ik heb ervoor gekozen om het gewoon met rust te laten. Ik zie nu duidelijke sporen door het geheel, dus ik denk dat het weinig uitmaakt.
De koji mag nu overgeschept worden het zilte water in.
![als een soort foute bonentaart is de mix in brokken uit te scheppen om over te hevelen in de zoutoplossing](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6ltZqWEAIT5jg-1024x768.jpg)
![als een soort foute bonentaart is de mix in brokken uit te scheppen om over te hevelen in de zoutoplossing](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6ltZ0WMAIeATC-1024x768.jpg)
![als een soort foute bonentaart is de mix in brokken uit te scheppen om over te hevelen in de zoutoplossing](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6ltZrXcAQuVQy-1024x768.jpg)
![vervloekte bonensoep](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6ltZxW4AEcwqn-1024x768.jpg)
Het was een beetje spannend of het zou passen, want vooraf het volume van de koji-mix inschatten was lastig. De 8 liter pot blijkt perfect.
De soja-kleur hoort met de fermentatie te ontwikkelen, maar zat er al gelijk in. Ik denk dat de choco-mout toch een beetje valsspelen is.
![in het begin drijven de brokken nog](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6miKZWEAAe6Wb-768x1024.jpg)
![dan duwen de brokken al meer bonen naar onderen](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6miKYXYAI918E-768x1024.jpg)
![en de choco-kleur komt al vrij](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6miKYXMAEB1uM-1024x768.jpg)
![witte bonen in koffie?](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6miKfXYAI_G2p-1024x768.jpg)
Met het aanmaken van de Moromi is de langst-durende stap begonnen: wachten. De komende week mag ik nog wel dagelijks de pot even luchten en omscheppen. #SpanningEnSensatie
![pot afdekken met een kaasdoek](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6nw6vXcAE-X4W-768x1024.jpg)
![wegezetten in de kast](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6nw7BXUAE277w-1024x768.jpg)
![en nog even de bonen bewonderen door het glas](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/En6nw61WEAAATI4-899x1024.jpg)
20201129
Vandaag is de eerste omschepdag. Door de grote hoeveelheid zout had ik eerlijk gezegd mijn twijfels bij deze fermentatie-stap. Dat was nergens voor nodig! De hele massa had zichzelf een goede twee centimeter omhoog geduwd en borrelt actief.
![hmmm, lavalamp met stukjes](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EoBXtxTXcAgLhFg-768x1024.jpg)
![hmmm, lavalamp met stukjes](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EoBXtxVXEAA8pDM-768x1024.jpg)
Alle signalen geven aan dat ik zo met het plan kan doorgaan. Daarom maar met een lange roerlepel de moromi goed mengen.
En nou is het toch ook wel tijd om er aan te geloven. De eerste keer proeven… nou, een klein beetje dan: Vooral zout, sterk choco, en al een goede hint umami!
![theelepel met iets wat verdacht veel op sojasaus lijkt](https://pbs.twimg.com/media/EoBY4cgXMAIUDTj.jpg)
Die umami zal alleen maar verder ontwikkelen, dus ik ben erg benieuwd hoe dit verder gaat.
De pot weer netjes afdekken en terug in zijn warme hoekje. Nu ik gezien heb hoe enthousiast de fermentatie gaat, toch ook maar even een lekbak er onder.
![brouwpot toch maar in een lekbak](https://pbs.twimg.com/media/EoBZmjUXIAA7mfF.jpg)
20201207
De afgelopen week heb ik netjes dagelijks de Moromi omgeschept. Moromi betekent trouwens ‘puree’ en de sojabonen leken bij mij niet echt zachter te worden.
Ik verwacht dat het wel de bedoeling is dat de ze langzaam uit elkaar vallen om de koji meer voedingsstoffen te geven.
![uitgekotste pinda's, sorry](https://pbs.twimg.com/media/EopkEDOW4AAtmsc.jpg)
In de eerder gelinkte film lijkt het omscheppen van de Moromi gedaan te worden met een soort stamper, misschien dat dat helpt met het gedeeltelijk pletten van de bonen. Ik heb zo’n stamper echter (nog) niet, dus maar voorzichtig even een beetje staafmixeren.
![van staafmixeren wordt het niet mooier](https://pbs.twimg.com/media/EopkoueW4AE2auJ.jpg)
Na een week ziet de Moromi er voor het scheppen al heel mooi helder en donkerzwart uit. Ook de geur is al indrukwekkend.
Weer even goed omscheppen, afdekken, en lekker warm wegzetten. Tijd voor nog meer geduld.
![Prachtige diepe en donkere kleur, met een glans op de oppervlakte](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EoplKnSXcAMTzDJ-1024x768.jpg)
![totdat je omroert en de drab weer bovenkomt](https://lurwah.nl/wp-content/uploads/2022/11/EoplKnWXUAQ0iZz-768x1024.jpg)
20201219
De laatste update van het #sojasausproject is alweer bijna twee weken geleden. Vandaag weer omgeschept, de moromi lijkt wat lichter of losser van structuur. Ook is het wat zuurder en funky-er geworden.
20201228
Vandaag weer een omschepdag. De geur is duidelijker zuurder, beetje onprettig. Na omscheppen komen er licht geuren van zuurdesemstarter vrij, dus blijft hoopvol. De moromi is duidelijk makkelijker te roeren. De smaak lijkt zich ook te ontwikkelen, nog moeilijk te omschrijven.
![iemand zin in pindasaus met witte bonen en hageslag?](https://pbs.twimg.com/media/EqV6ej0XAAoLrRt.jpg)
20210611
Net door @Spiderwebz er aan herinnerd dat ik al een tijd geen update heb getweet. Status: het is nog steeds zoute en zure drab. #WeWachtenAf #SojasausProject
20210831
Ga ik voldoende geduld hebben om nog 15 maanden te wachten met het bottelen van de #sojasaus? De flesjes zijn in ieder geval al binnen ?
![hele schattige mini-sojasaus-flesjes](https://pbs.twimg.com/media/E-IcNxzXIAEn3xK.jpg)
20220524
Ehhh. Nee.
Stinkt als de hel, ziet er niet uit. Deze fase staat nergens beschreven.
Na 6 maanden was het wel echt al interessant, dus ik denk dat het tijd is voor een nieuwe poging.
![gerimpelde alien-hersenen die zichzelf uit het donkere vocht omhoog duwen. stuff of nightmares](https://pbs.twimg.com/media/FTgQRRdWUAITHcD.jpg)
Leave a Reply